Vamos analisar o que é o chocolate de origem, entendendo antes a origem do cacau. O termo origem é amplo, muitas vezes usado como marketing de forma simplista diante de todos os significados que tem no chocolate feito do grão à barra, ou bean to bar.
A origem indica a localização geográfica do cacau utilizado – qual estado, qual região ou qual fazenda.
Estas informações podem indicar algumas características sensoriais esperadas do chocolate, dependendo da qualidade do manejo da fazenda até a fabricação da barra. Será que o terroir chegou até a barra final?
A origem não garante qualidade, mas gera expectativa disso.
Na Java Chocolates, temos cacau de três origens de cacau – elas ficam escritas nas embalagens junto à data de validade:
- Amazônia: mais especificamente do estado do Pará, que entrega uma suavidade e equilíbrio que comparamos a de vinhos de guarda. Um equilíbrio fantástico, que só podia ser da região que originou o cacau no mundo.
- Minas Gerais: Agora temos também nosso xodó, o cacau mineiro, que nos lembra um vinho jovem – potente, com uma explosão de quem veio com tudo para o mundo do chocolate.
- Bahia: Nosso cacau orgânico, nas versões 85% com demerara e o 100% cacau, usam cacau da Fazenda Camboa. Uma fazenda com tradição e que fornece cacau para fábricas de alta qualidade no mundo todo. Em 2021, teremos alguns lotes também com o cacau da Fazenda Bonança. Eles estão nos chocolates 70% cacau em que , junto ao lote, está escrito BAHIA.
Relacionamento com o produtor, troca de conhecimento e experiências.
A origem indica também procedência e rastreabilidade.
O fabricante de seu chocolate preferido só faz o pagamento e recebe o cacau em casa, limpinho e embaladinho?
Ou visita, ajuda a viabilizar frete e a entrega? Sabe indicar melhorias para o cacau? Sabe se a fazenda tem burro de carga, trator ou caminhão para transporte?
A origem indica quem faz.
O produtor é fazendeiro de terceira geração, exporta e já tem conhecimento há anos? Ou é gente nova nesse segmento, estuda e trabalha pesado para que o cacau fino seja o meio para melhorar a qualidade de vida?
Seu fabricante de chocolate valoriza esse esforço?
A Java Chocolates valoriza. Gostamos de visitar as fazendas, ir a feiras e conversar com quem produz.
Neste ano de 2019, tivemos duas grandes surpresas:
Há três anos, conversamos com um produtor do Pará – família Brogni, Sítio Ascurra- que estava começando a trabalhar com cacau fino. Voltamos a conversar no ano passado, e quando decidimos comprar, tivemos uma tristeza enorme : o cacau que tinham em estoque já tinha sido vendido no mercado de bolsa, a preço baixíssimo, pois não tinham comprador para cacau fino.
Tivemos que esperar a nova safra, que não decepcionou : no processo de conchagem, a fábrica foi tomada por um incrível aroma de brigadeiro, até a vizinhança ficou com vontade. Com o produto pronto, foram só elogios a esse produtor que nunca tinha conseguido vender o cacau como produto fino, mesmo tendo indicadores e laudos.
Depois de meses, ganharam o prêmio de melhor amêndoa de cacau no Festival Internacional do Chocolate em Belém. Vão para Paris representar o Brasil! E pasmem, só nós comprávamos cacau fino deles.
A TV Globo filmou um pouquinho da história deles em 2020, assista: https://globoplay.globo.com/v/8690895/
Outra grande surpresa foi a descoberta do cacau mineirinho.
Depois de muito pesquisar e procurar, encontramos mineirinho fazendo cacau de qualidade!
Novamente, estavam fazendo há anos o processo de cacau fino sem conseguir comprador que os remunerasse pela qualidade. Infelizmente, o fazendeiro que iniciou o processo de plantio e manejo do cacau fino faleceu dias antes de iniciarmos contato comercial.
Foi chamado de louco por plantar cacau nessa terra.
Não o conhecemos, mas não tem como não agradecer diariamente a ele pelo que fez. Só os filhos e netos conseguiram provar o chocolate feito com cacau só da fazenda mineira, uma materialização de um sonho de produção de cacau fino.
A Java Chocolates valoriza e ajuda o pequeno produtor que está estudando e se esforçando para produzir cacau fino e melhorar a vida no campo, ao invés de comprar só dos que já tem expertise e domínio de mercado.
A origem indica também a relação da fábrica de chocolate com a fazenda:
- Há o tree to bar, em que o produtor do cacau também fabrica o chocolate (mesmo que com fábrica em cidade diferente da plantação).
- Há o bean to bar, em que o produtor de chocolate faz o processamento do cacau até a barra.
- Alguns usam um termo “farm to bar”, indicando que o controle é feito na fazenda pelo produtor e acompanhado pelo fabricante de chocolate. Entretanto, pressupõe-se que o bean to bar já faça isso, desta forma, pode ser mais uma gourmetização.
Até agora, falamos da origem do cacau, podemos então fechar com a origem do chocolate.
Ai juntamos tudo que falamos antes, colocamos na panela com o conhecimento em produzir e transformar a matéria prima no alimento sagrado que é o chocolate.
Nesta panela, entra também a questão de equipamentos. Aqui somos artesanais até em maquinários: fabricamos grande parte do equipamento que usamos.
Entra segurança e responsabilidade: temos rígido controle de alergênicos e seguimos à risca os manuais de boas práticas de fabricação. Embalamos de forma hermética para entregar com a melhor qualidade.
Aqui, nossa origem de chocolate é baseada em cuidado, carinho, respeito e muita responsabilidade.
Veja mais vídeos sobre os produtores de cacau no nosso canal do Youtube: http://youtube.com/javachocolates