Mesmo antes de começar a trabalhar com chocolate pra valer, sempre fiquei intrigada: pra que serve a lecitina de soja?

Pra quê estragar uma coisa boa como o chocolate com este ingrediente desnecessário, eu pensava. Procurava de prateleira em prateleira, mas todos os produtos que eu encontrava, até os absurdamente caros, tinham a tal da lecitina de soja entre os ingredientes.

confuse obese

Daí eu comecei a estudar a química da cozinha e tudo fez sentido.

(no final do artigo tem um vídeo com exemplos reais Assista e deixe seu LIKE!)

pra que serve a lecitina de soja: 1- Emulsificante

Emulsificante é uma substância capaz de “ligar” dois ingredientes que não se dão muito bem – tipo a água e o óleo. Como um bom pacificador, ele é capaz de fazer estas duas substâncias conviverem harmoniosamente.

A gema do ovo, por exemplo, é a responsável por transformar a maionese no creme suave que conhecemos (aliada a uma boa dose de agitação vigorosa). Além de conciliar a água e o óleo, a gema faz com que esta relação seja estável e homogênea.

Já o leite possui uma membrana natural que permite a dispersão de gotículas de gordura em ambiente aquoso, permitindo a formulação de manteiga, chantilly, queijo e sorvete.

E qual o composto da gema do ovo capaz de promover a paz entre os povos a harmonia entre água e óleo?

A lecitina.

Reconheceu o nome?

A tal da lecitina que me parecia tão amedrontadora e não digna de meu consumo estava ali, nos ovos do meu café da manhã.

Leia também:  Diferentes Tipos de Chocolate: Um Guia Completo

Não satisfeita, comecei a torcer o nariz por conta da origem da tal lecitina.

pra que serve a lecitina de soja – 2 Conservante

Por causa dessa propriedade de ligar água com gordura, a lecitina também tem função conservante em produtos a base de água.

Mas essa função de conservante não vale para chocolates, vamos ver mais a frente o porquê.

Por que lecitina de soja?

As lecitinas são fosfolipídeos naturais que podem ser feitas de diversos grãos e sementes – como soja, algodão ou girassol.

No vídeo tem o aspecto físico dela.

Como a soja é amplamente cultivada mundo a fora, particularmente no Brasil, isso garante que o preço seja acessível e o acesso fácil.

Lavoura de Soja

Lavoura de Soja

Além disso, muitas correntes afirmam que a soja possui vários benefícios para a saúde, sendo a própria lecitina vendida em farmácias como suplemento alimentar.

A lecitina também é muito usada como substituição dos ovos em receitas Veganas, justamente por essa propriedade “ligadora”.

Mas qual o problema com a soja? 

Como é amplamente utilizada pela indústria, a soja é um dos alimentos que teve seu material genético modificado, seja para melhorar a qualidade do alimento, evitar pragas ou induzir a produção cada vez mais rápida.

A população que não vê este tipo de modificação com bons olhos (eu particularmente fico ressabiada), começou a exigir que produtos que levem ingredientes geneticamente modificados tragam esta informação em seus rótulos. Assim, as pessoas cientes do que estão consumindo, podem escolher entre comprar ou não aquele produto.

Também existe uma série de estudos relacionando a soja com problemas de tireóide e hormônios femininos.

Lecitina de girassol.

A lecitina de girassol é uma alternativa que está se tornando acessível atualmente. Tem a mesma função da lecitina de soja, porém geralmente sem GMO, e deixa os alérgicos a soja mais tranquilos.

Leia também:  Deliciosas receitas veganas com chocolate para experimentar.

Aqui na fábrica, trocamos a lecitina de soja pela de girassol NON GMO em 2016.

desde 2016, usamos apenas lecitina de girassol.

Pra que serve Lecitina no chocolate.

No chocolate, a lecitina não tem ação emulsificante NEM conservante.

Ela atua como se fosse um lubrificante, facilitando a movimentação das partículas de sólidos entre si, deixando tudo mais lisinho.

para que serve a lecitina de soja

chocolates com alto teor de sólidos viram uma pasta durante a moagem. A lecitina atua na fluidez.

Aqui na fábrica de chocolate. a produção do chocolate branco vegano (alto teor de sólidos) ilustra bem o efeito da lecitina.

A função é deixar o produto mais fluído, permitindo que seja manuseado e modelado com mais facilidade pelo chocolateiro. Chocolates com inclusões de frutas e amêndoas “assentam” melhor nas forminhas, e evitam as temidas bolhas de ar.

Casquinhas de bombons e ovos de páscoa ficam mais finas e uniformes, e moldam melhor nos desenhos da forminha.

Nossos ovos de pascoa infantil por exemplo, tem bichinhos de chocolate cheios de detalhes que ficariam falhados com chocolates poucos fluídos.

Outra função importante é facilitar o uso culinário. A lecitina facilita a homogeneização de ganaches e trufas. (não sabe o que é isso? leia aqui: o que é ganache. )

ovo de pascoa infantil

Ranhuras nas cascas de ovo de chocolate

ovos de pascoa infantil com bichinhos

ovos de Pascoa infantil com bichinhos cheios de detalhes.

É possível fazer chocolate sem lecitina?

Sim! Tudo depende da formulação e do uso deste chocolate.

Para bombons e pães de mel, que precisam ter uma casquinha bem lisa e fina, precisamos de chocolates fluídos.

Chocolates com maior teor de manteiga de cacau são naturalmente mais fluídos.

Já os que tem maior teor de sólidos, ficam mais viscosos.

Leia também:  Chocolate branco vegano - como é feito?

Os sólidos em um chocolate podem ser do próprio cacau, do leite, do açúcar etc.

Por isso, a formulação faz diferença: chocolates 70% cacau pode ter teor de sólidos diferentes, dependendo do balanço da receita!

Aqui na Java, nós priorizamos fazer chocolates com alto teor de sólidos de cacau e menos manteiga, pois neles que estão os compostos nutricionais que conferem propriedades funcionais do fruto.

Ainda assim, a maioria dos nossos chocolates não levam lecitina de girassol.

pra que serve lecitina de girassol? aprenda aqui.

Esquerda: chocolate 70 sem lecitina, direita: chocolate 85 sem lecitina. Reparem nas ondas que formam ao cair na forma.

PGPR

No mercado, existem chocolates que utilizam somente a lecitina natural da soja ou de girassol, e outros que usam o ricinoleato de glicerila (hein??) e PGPR – polirricinoleato de poliglicerol (hein???), que faz trabalho similar ao da lecitina mas com uma quantidade bem menor.

Na dúvida, prefiro o de origem natural cujo nome seja pronunciável.

Mas o que me deixou tranquila foi descobrir que a quantidade de lecitina necessária é de apenas 0,5% em relação ao chocolate! A quantidade é tão pequena que não faria qualquer mal a meu organismo, posso comer meu chocolatinho diário sem culpa!

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3 thoughts on “Pra que serve lecitina de soja?

  1. Diogo Ananda disse:

    Adorei o artigo, também estava preocupado obrigado!!!

  2. ve disse:

    Muito bom o artigo. Só faltou dizer que o poliglicerol faz mal para saúde.

    1. Aline disse:

      exatamente! obrigado pelo comentário

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