Chocolate DERRETE.

O dia amanheceu lindo – céu azul claro, límpido e tempo fresco.

Arrumamos nossa tralha de feira (decoração, materiais impressos, forro de mesa e mais um tanto de coisas que são invisíveis a quem visita, mas necessárias pra quem expõe) e passamos na fábrica para pegar os chocolates para vender.

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Como temperar chocolate – manual para pequenas produções

 

O conteúdo está dividido em blocos, para que a informação que você precisa seja facilmente encontrada. Tentei mesclar teoria e prática, e colocar informações técnicas de maneira mais simples possível. Se ainda tiver dúvidas, envie um comentário e ajude a melhorar este post!

para que serve a temperagem?

 

Chocolate feito apenas com manteiga de cacau, também conhecido como chocolate puro ou nobre, precisa ser temperado para formar bombons, tabletes e outras formas sólidas.

A temperagem garante que seu produto fique brilhante e firme em temperatura ambiente, e evita que os produtos derretam facilmente nas mãos.

A temperagem também é responsável pela retração do chocolate – se a técnica não for bem feita, você terá dificuldade de soltar seu bombom da forminha.

 

quando preciso temperar?

 

A pré-cristalização só é necessária quando se quer formar casquinhas, banhar bombons, pão de mel, alfajor, moldar tabletes ou formas rígidas e ocas, como ovos de páscoa, esculturas e decorações de chocolate.

 

 

 

Para fazer casquinha de ovo de páscoa a pré-cristalização é extremamente importante.

Não precisa de temperagem para fazer recheios, brigadeiro, ganache, gotinhas dentro de bolos e biscoitos.

 

 

 

 

recheio de bolo não precisa de temperagem.

Temperou, resolveu?

 

A temperagem não dura pra sempre.

Depois de pronto, seu chocolate deve ser mantido em ambiente fresco e seco, senão os cristais vão se desfazendo, causando o fatbloom.

 

 

 

 

fatbloom = esquerda: chocolate não foi pré-cristalizado corretamente. Direita: chocolate foi armazenado em local inapropriado.

Qual é o seu objetivo?

 

Você quer trabalhar com chocolate ou fazer bombons para a festinha do seu filho?

Seus chocolates serão consumidos em 2, 3 dias ou devem durar meses?

Seu objetivo que vai definir o nível de rigor às práticas a seguir. Este manual foi escrito para quem quer iniciar uma pequena produção de chocolates.

Se você quer fazer bombons para presentear alguém ou para a festinha do seu sobrinho, faça com calma e usando o que você já tem. Com certeza seu esforço valerá a pena e será reconhecido.

O que significa temperagem?

 

Sempre que ouço o termo temperar, imagino a pessoa colocando sal, vinagre e azeite no chocolate!

A palavra temperagem deriva de têmpera, e não tempero. É um termo conhecido popularmente no Brasil para a técnica de pré-cristalização, assim como o termo choque-térmico.

Quando falamos de temperagem ou choque térmico, o que queremos dizer é pré-cristalização.

Na prática, a técnica consiste em resfriar o chocolate durante determinado tempo, fazendo movimentos de cisalhamento, para se obter cristais de manteiga de cacau no formato correto.

A grosso modo, a manteiga de cacau é uma gordura polimorfa, ou seja, cristaliza em formas diferentes. Para um chocolate brilhante, acetinado, com quebra limpa e estável, induzimos a formação do cristal B5.

 

 

 

 

Quebra limpa, ou snap, é indicativo de qualidade da pré-cristalização. Ao quebrar, o chocolate é duro e forma as ranhuras vistas na foto acima.

Sem a presença desse cristal, o chocolate derrete só de olhar para ele, desenvolve manchas marmorizadas, fica acinzentado e fica difícil soltar da forminha, como na foto anterior, à esquerda.

Quem quer saber da prática: calma, é mais difícil ler do que fazer. Vem comigo!

 

 

 

 

A pré-cristalização dá brilho, estabilidade e facilita a desmoldagem.

3 Maneiras de temperar o chocolate

 

  1. Semeadura
  2. Temperagem na pedra
  3. Banho Maria Invertido

Você vai precisar de:

  • Paciência
  • Vasilha para derreter o chocolate
  • Espátula de silicone, tipo pão duro
  • Duas espátulas duras
  • Termômetro – pode ser infravermelho ou de espeto, mais simples (recomendado)
  • Paciência
  • Resiliência se tudo der errado
  • Disposição para começar de novo.

 

 

 

 

 

utensílios para começar.

Chocolate é tinhoso, requer prática e paciência e resiliência. Paciência para executar um processo minucioso diversas vezes, e resiliência porque… mesmo com anos de prática, tem dias em que dá tudo errado. O bom é que quando dá errado, conseguimos derreter e começar tudo de novo!

Fatores que influenciam a qualidade da temperagem

 

Se você quer fazer um produto que dure mais e se mantenha estável por mais tempo, deve se atentar aos detalhes abaixo:

Temperatura do ambiente

Chocolate exige temperaturas e umidade relativa do ar baixas, algo em torno de 21 graus e 60% UR. O ideal é trabalhar com ar condicionado ligado.

Na maior parte do Brasil, quem quer trabalhar com chocolate profissionalmente precisa investir em ar condicionado, não tem jeito.

Se você não tiver, procure trabalhar com o chocolate nos períodos mais frescos do dia, como de manhã bem cedo ou a noite. Isso vai aumentar sua chance de acerto.

Venda sua produção, junte um dinheirinho e invista no ar condicionado. Vai por mim.

Eu comecei temperando chocolate de madrugada. Depois, conseguimos um ar condicionado para o quarto e montei uma mesinha para fazer o processo lá. Aprendi muito com os erros desta época.

Umidade do ambiente

Novamente, o ar condicionado ajuda muito a controlar a umidade do ambiente. Umidade relativa do ar elevada deixará o chocolate muito viscoso, difícil de trabalhar e pode causar um problema muito sério quando tiramos os moldes da refrigeração.

É que a umidade do ar poderá condensar na superfície do seu produto (sabe quando tiramos alguma coisa da geladeira e ela começa a suar?), causando defeitos como sugarbloom e até permitindo a proliferação de fungos na superfície do chocolate.

O sugarbloom é um defeito irreversível no chocolate, e fungos podem causar doenças e intoxicação alimentar, portanto, cuide da umidade do seu local de trabalho.

Umidade das coisas

Muito cuidado também com a umidade dos utensílios. Qualquer gota de água presente na dobrinha da vasilha ou na espátula, pode atrapalhar todo seu processo.

Lembre-se: água e chocolate não combinam.

Temperatura dos utensílios

Utensílios muito quentes farão seu chocolate perder a pré-cristalização.

Utensílios muito frios, farão que o chocolate cristalize de maneira errada.

Temperatura do chocolate

A temperatura de derretimento, temperagem e trabalho são importantes para o resultado final. Essas informações são fornecidas pelo fabricante, e estão diretamente ligadas a formulação do chocolate.

Se aquecer demais para derreter, pode queimar.

Se esquentar de menos, não destruirá os cristais indesejados, e causará defeito no produto final.

 

 

 

 

tabletes com defeito voltando para a etapa de derretimento.

Abaixo, coloquei uma tabela de temperaturas genéricas para referência dos chocolates Java. Importante: cada produto tem uma etiqueta indicando as temperaturas recomendadas, que variam conforme a formulação. 

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  Derretimento Temperagem Trabalho
Branco / leite coco 40 28 29
       
Amargo / escuro 40 29 32

1 – SEMEADURA

 

Também conhecida como adição ou seeding, é a técnica mais simples de todas, mas depende muito da qualidade da temperagem original do chocolate que você compra.

Quando comprar o chocolate para derreter, observe se ele está brilhante e com aspecto acetinado. Isso significa que os cristais que queremos semear estão presentes em grande quantidade nessa barra, e há grandes chances de ter um resultado satisfatório.

Se o chocolate já estiver começando a esbranquiçar, não dá pra usar nesta técnica, pois os cristais que precisamos semear já eram.

 

 

 

 

Exemplo de chocolate com cristalização perfeita para uso na técnica de semeadura.

O Mycryo, vendido pela Barry Callebaut, é uma manteiga de cacau consistentemente cristalizada na forma B5. Quando usamos Mycryo, estamos usando a técnica de semeadura.

Como fazer semeadura:

  • Divida o chocolate em 3 partes iguais. Você pode fazer isso usando uma balança, ou, se não tiver, guiando-se pelos quadradinhos da barra.

 

  • Pique ou rale o chocolate

 

  • Derreta DUAS das TRÊS partes que você separou, ou seja, 2/3 do total. (veja instruções na seção Derretendo o chocolate)

Semeando os cristais

  • Quando seu chocolate estiver totalmente líquido, com temperatura entre 40 e 45 graus, coloque o 1/3 restante de chocolate picado e mexa até dissolver tudo.

 

  • Demora mesmo – tenha paciência.

 

  • Meça a temperatura: se estiver acima da temperatura de temperagem recomendada pelo fabricante (em média, 29 graus) coloque a vasilha sobre uma vasilha de água fresca, e continue mexendo até atingir os 29 graus.

 

  • Depois, aqueça novamente o chocolate até atingir a temperatura de trabalho. Você pode fazer isso usando a pistola de ar quente ou colocando por alguns segundos no microondas.

 

  • Pronto, seu chocolate está pronto para ser usado para moldar bombons, tabletes ou fazer casquinhas.

Você vai notar que o chocolate ficou um pouco mais viscoso. Para testar a temperagem, mergulhe a pontinha de uma faca ou colher no chocolate e deixe alguns minutos em 20 graus (lembra do ar condicionado?) ou leve à geladeira.

Ele deve firmar, ficar com aspecto acetinado e cor uniforme. Ao encostar o dedo, não deve derreter facilmente.

 

 

 

 

Teste da temperagem. Imagem: Harald.

Agora, corra: molde seus produtos antes que ele cristalize na vasilha. Se isso acontecer, vá aquecendo por poucos segundos no microondas ou com a pistola de ar quente, mantendo assim a temperatura de trabalho.

2 – Temperagem na pedra

 

Conhecido como tablagem, esse é o método mais rápido e eficaz para uma produção pequena de chocolates, pois permite temperar quantidades maiores de uma vez. É apavorante, sujo e bagunçado nas primeiras cem vezes, mas com a prática, tudo melhora.

Para temperar na pedra, você precisa ter uma mesa ou prancha de mármore ou granito, com espaço suficiente para despejar e movimentar seu chocolate.

A pedra tem que estar bem seca, lisa e limpa. Não caia na tentação de fazer na pia!

Comece organizando seu espaço e seus utensílios.

Meça a temperatura da pedra. Se ela estiver muito quente, você não vai conseguir atingir a temperatura desejada, e não vai conseguir formar cristais.

 

  • Depeje 80% do chocolate derretido na pedra

 

  • Com a espátula, faça movimentos de espalhar e reagrupar o chocolate, a partir da borda para o centro. Faca o recolhimento pelas beiradas, como se estivesse comendo um prato de sopa quente.

    • Faça com calma, sem desespero, não se deixe impressionar pelos vídeos do youtube. O importante é a ação de cisalhamento e a perda gradual de calor. Use duas espátulas, para limpar uma na outra.

 

  • Repita o processo de espalhar e recolher o chocolate até atingir a temperatura de temperagem indicada pelo fabricante.
  • Recolha o chocolate, devolvendo-o para a vasilha com os 20% do chocolate “quente”.

 

  • Ao misturar o chocolate temperado com chocolate quente que estava na vasilha, atinge-se a temperatura de trabalho.

Você vai notar que o chocolate ficou um pouco mais viscoso. Para testar a temperagem, mergulhe uma pontinha de faca e deixe alguns minutos em 20 graus (lembra do ar condicionado?) ou leve à geladeira.

Ele deve firmar, ficar com aspecto acetinado e cor uniforme. Veja esta foto de temperagem caseira (esquerda) e chocolate não temperado.

Os dois pedaços de chocolate foram manipulados no mesmo dia. O da esquerda foi temperado e o da direita, somente derretido.

Agora, corra: molde seus produtos antes que ele cristalize na vasilha. Se isso acontecer, vá aquecendo por poucos segundos no microondas, mantendo assim a temperatura de trabalho.

 

 

 

 

despejar 80% do chocolate derretido na pedra

 

 

 

 

espalhar com a espátula

 

 

 

 

recolher ao centro, e medir temperatura. Repetir até atingir a temperatura de temperagem.

BANHO MARIA AO CONTRÁRIO

 

Este método é indicado para quem não tem espaço, pedra de mármore e comprou um chocolate que não está perfeitamente liso, brilhante ou acetinado.

Sempre que usar técnicas de banho maria, tome muito cuidado com a água.

Lembre-se: água e chocolate não combinam.

Separe duas vasilhas, de forma que uma encaixe na outra sem deixar espaços nas laterais.

 

 

 

 

Panela para banho maria da Caparroz. Serve tanto para quente (derretimento) quando frio (banho maria ao contrário).

 

  • Coloque água fresca na vasilha maior
    • não use água gelada. Usar água gelada fará a temperatura do seu chocolate cair muito rápido, e cristalizar na foram errada.

 

  • Vá mexendo continuamente o chocolate até atingir a temperatura de temperagem indicada pelo fabricante, ou use a tabelinha de referência.

 

  • Demora mesmo, tenha paciência.

 

  • Depois, aqueça o chocolate com a pistola de ar quente ou coloque por alguns segundos no microondas para atingir a temperatura de trabalho.

Você vai notar que o chocolate ficou um pouco mais viscoso. Para testar a temperagem, mergulhe uma pontinha de faca e deixe alguns minutos em 20 graus (lembra do ar condicionado?) ou leve à geladeira.

Ele deve firmar, ficar com aspecto acetinado e cor uniforme. Veja a foto do teste de temperagem acima.

Agora, corra: molde seus produtos antes que ele cristalize na vasilha. Se isso acontecer, vá aquecendo por poucos segundos no microondas, mantendo assim a temperatura de trabalho.

 

 

 

 

Derretendo o chocolate

Nunca derreta o chocolate diretamente na panela. A chance de queimar é ENORME.

Banho Maria: pegue uma panela cuja boca você consiga encaixar a vasilha sem deixar sobrar espaço nas laterais. Coloque água na panela e encaixe a vasilha, de forma que a água e o vapor não saiam pelas laterais.

Lembre-se: água e chocolate não combinam.

Leve a panela ao fogo, coloque o chocolate na vasilha e aguarde o chocolate começar a derreter. Vá mexendo até o chocolate ficar totalmente líquido.

Demora mesmo – tenha paciência.

Meça a temperatura: ele deve estar entre 40 e 45 graus (sempre consulte as temperaturas recomendadas pelo fabricante)

 

 

 

 

Por muito tempo, usei esta derretedeira elétrica para manter a temperatura de trabalho do chocolate enquanto moldava. Vale a pena o investimento.

Microondas: apesar de muita gente ter medo do microondas, acho que é o método mais seguro, limpo e prático para se derreter o chocolate.

Coloque o chocolate em uma vasilha adequada para levar ao microondas e vá aquecendo de 30 em 30 segundos. A cada 30 segundos, tire a vasilha do microondas e mexa. Repita o processo até atingir a temperatura de derretimento e ficar totalmente líquido.

Demora mesmo – tenha paciência.

Meça a temperatura: ele deve estar entre 40 e 45 graus (sempre consulte as temperaturas recomendadas pelo fabricante)

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Tentei resumir de maneira simplificada a ciência da pré-cristalização do chocolate, espero que tenha ajudado. Se você tiver alguma dúvida, coloque nos comentários e nos ajude a melhorar este post!