Temperagem de chocolate nobre – manual para pequenas produções

Parabéns! Você escolheu um chocolate nobre de alta qualidade, puro, saudável e premium. Agora chegou a hora de aprender a temperagem de chocolate nobre e transformá-lo em deliciosas obras de arte!

O conteúdo deste artigo está dividido em blocos, para que a informação que você precisa seja facilmente encontrada. Tentei mesclar teoria e prática, e colocar informações técnicas de maneira mais simples possível.

Ele serve tanto para chocolate amargo quanto para chocolate zero lactose.

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Para que serve a temperagem de chocolate nobre?

Chocolate feito apenas com manteiga de cacau, também conhecido como chocolate puro ou chocolate nobre, precisa ser temperado para formar bombons, tabletes e outras formas sólidas.

A temperagem garante que seu produto fique brilhante e firme em temperatura ambiente, e evita que os produtos derretam facilmente nas mãos.

A temperagem também é responsável pela retração do chocolate – se a técnica não for bem feita, você terá dificuldade de soltar seu bombom da forminha.

Quando preciso temperar?

Só quando se quer formar casquinhas, banhar bombons, pão de mel, alfajor, moldar tabletes ou formas rígidas e ocas, como ovos de páscoa, esculturas e decorações de chocolate.

O processo de temperagem é necessário para ficar durinho e brilhante em temperatura ambiente.

Quando não preciso temperar?

A temperagem não precisa ser feita para recheios, brigadeiro, ganache, gotinhas dentro de bolos e biscoitos.

Temperou, resolveu?

A temperagem não dura pra sempre.

Depois de pronto, seu chocolate deve ser mantido em ambiente fresco e seco, senão os cristais vão se desfazendo, causando o fatbloom. Veja foto abaixo:

fatbloom = esquerda: chocolate não foi temperado corretamente. Direita: chocolate foi armazenado em local inapropriado.

Qual é o seu objetivo?

Você quer trabalhar com chocolate ou fazer bombons para a festinha do seu filho?

Seus chocolates serão consumidos em 2, 3 dias ou devem durar meses?

Seu objetivo que vai definir o nível de rigor às práticas a seguir. Este manual foi escrito para quem quer iniciar uma pequena produção de chocolates.

Se você quer fazer bombons para presentear alguém ou para a festinha do seu sobrinho, faça com calma e usando o que você já tem. Com certeza seu esforço valerá a pena e será reconhecido.

Muitas receitas pela internet apenas derretem o chocolate nobre, colocam em forminhas de silicone e levam ao freezer. Não há problema algum se você for consumir no mesmo dia e manter em geladeira.

Porém, se a intenção é trabalhar profissionalmente com receitas de chocolate, é recomendado dominar a técnica de temperagem e garantir vida longa, beleza e segurança do seu produto.

Curiosidade: o termo popular  “chocolate nobre” deixa os confeiteiros profissionais malucos! Ele é utilizado para diferenciar o chocolate (de verdade) do chocolate fantasia (coberturas). Eles ficam malucos pois julgam que os produtos fantasia nem deviam ser chamados de chocolate.

Eu não condeno nem apoio – apenas procuro usar os termos que as pessoas conhecem, para que mais gente seja atingida pelo que tenho a ensinar. Chamar de chocolate nobre não desmerece o produto nem reduz a competência de ninguém.

O que significa temperagem?

Sempre que ouço o termo temperar, imagino a pessoa colocando sal, vinagre e azeite no chocolate!

A palavra temperagem deriva de têmpera, e não tempero. É um termo conhecido popularmente no Brasil para a técnica de pré-cristalização, assim como o termo choque-térmico.

Quando falamos de temperagem de chocolate nobre ou choque térmico, o que queremos dizer é pré-cristalização. Esse é o termo correto para a técnica.

Na prática, a técnica consiste em resfriar o chocolate durante determinado tempo, fazendo movimentos de cisalhamento, para se obter cristais de manteiga de cacau no formato correto.

A grosso modo, a manteiga de cacau é uma gordura polimorfa, ou seja, cristaliza em formas diferentes. Para um chocolate brilhante, acetinado, com quebra limpa e estável, induzimos a formação do cristal B5.

Quebra limpa e snap: Ao quebrar, o chocolate é duro e forma as ranhuras vistas na foto acima.

Sem a presença desse cristal, o chocolate derrete facilmente, desenvolve manchas marmorizadas, fica acinzentado e difícil soltar da forminha, como na foto anterior, à esquerda.

Calma, é mais difícil ler do que fazer.

Com a prática, você vai saber o grau de temperagem do chocolate só observando seu brilho e sua viscosidade, e o trabalho passará de custoso para prazeroso!

Continue lendo para saber mais sobre temperagem de chocolate nobre!

A pré-cristalização dá brilho, estabilidade e facilita a desmoldagem.

4 Maneiras de temperar o chocolate

Existem 4 maneiras de temperar o chocolate para pequenas produções:

• Temperagem direta
• Semeadura
• Temperagem na pedra de mármore
• Banho Maria Invertido

Você vai precisar de:

• Paciência
• Vasilha para derreter o chocolate
• Espátula de silicone, tipo pão duro
• Duas espátulas duras
• Termômetro – pode ser infravermelho ou de espeto
• balança simples
• Mais uma dose de Paciência
• Resiliência se tudo der errado
• Disposição para começar de novo.

* Atendendo a pedidos, no final do texto coloquei indicações de utensílios que eu uso com os links para facilitar a compra.

utensílios para começar.

Chocolate puro é tinhoso, requer prática e paciência e resiliência. Paciência para executar um processo minucioso diversas vezes, e resiliência porque… mesmo com anos de prática, vai ter dia que tudo vai dar errado.

O bom é que quando dá errado, conseguimos derreter e começar tudo de novo!

Fatores que influenciam a qualidade da temperagem:

Antes de começar, se você quer fazer um produto que dure mais e se mantenha estável por mais tempo, deve se atentar aos detalhes abaixo:

Temperatura do ambiente

Chocolate exige temperaturas e umidade relativa do ar baixas, algo em torno de 21 graus e 60% UR. O ideal é trabalhar com ar condicionado ligado.

Quem vive no Brasil e quer trabalhar com chocolate profissionalmente, precisa ter ar condicionado, não tem jeito.

Se você não tiver, procure trabalhar com o chocolate nos períodos mais frescos do dia, como de manhã bem cedo ou a noite. Isso vai aumentar sua chance de acerto.

Venda sua produção, junte um dinheirinho e invista no ar condicionado. Vai por mim.

Eu comecei temperando chocolate de madrugada. Depois, comprei um ar condicionado para o quarto e montei uma mesinha para fazer o processo lá. Aprendi muito com os erros desta época.

Umidade do ambiente

Novamente, o ar condicionado ajuda muito a controlar a umidade do ambiente. Umidade relativa do ar elevada deixará o chocolate muito viscoso, difícil de trabalhar e pode causar um problema muito sério quando tiramos os moldes da refrigeração.

É que a umidade do ar poderá condensar na superfície do seu produto (sabe quando tiramos alguma coisa da geladeira e ela começa a suar?), causando defeitos como sugarbloom e até permitindo a proliferação de fungos na superfície do chocolate.

O sugarbloom é um defeito irreversível no chocolate, e fungos podem causar doenças e intoxicação alimentar, portanto, cuide da umidade do seu local de trabalho. No vídeo abaixo mostro um exemplo de sugarbloom:

Umidade das coisas

Muito cuidado também com a umidade dos utensílios. Qualquer gota de água presente na dobrinha da vasilha ou na espátula, pode atrapalhar todo seu processo.

Lembre-se: água e chocolate não combinam.

Temperatura dos utensílios

Utensílios muito quentes farão seu chocolate perder a pré-cristalização.

Utensílios muito frios, farão que o chocolate cristalize de maneira errada e no lugar errado.

Você vai ter chocolate endurecendo na espátula, no fundo da vasilha por exemplo, o que atrapalha muito o trabalho.

Temperatura do chocolate

A temperatura de derretimento, temperagem e trabalho são importantes para o resultado final. Essas informações são fornecidas pelo fabricante, e tem a ver com a formulação do chocolate.

Se aquecer demais o chocolate nobre ao derreter, pode queimar.

Se esquentar de menos, não destruirá os cristais indesejados, e causará defeito no produto final.

chocolates com defeito voltando para retrabalho

Não se preocupe: cada chocolate vem uma etiqueta indicando as temperaturas recomendadas.

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Como derreter o chocolate

Vamos começar?

TEMPERAGEM DIRETA

Embora pareça uma técnica simples, a temperagem direta requer prática, observação e depende muito da qualidade da temperagem original do chocolate que você compra. 

Ela consiste apenas em derreter lentamente o chocolate até chegar no máximo até 34 graus, mexendo sempre para derreter os pedacinhos de chocolate sólidos até homogeneizar.

Como fazer temperagem direta:

Para esta técnica, o chocolate usado deve estar com brilho uniforme e acetinado (indicativo de alto grau de cristais B5 ainda presentes). Veja uma foto de um chocolate perfeitamente cristalizado logo abaixo.

1. Pique o chocolate em pedaços pequenos e derreta em banho maria ou microondas, mexendo sempre. 
2. Controle a temperatura: não deixe ultrapassar os 34 graus
3. Conforme for aquecendo e os pedaços sólidos de chocolate forem desaparecendo, tire a vasilha do banho Maria para não perder o controle da temperatura.

Quando o chocolate estiver totalmente líquido, faça o teste de temperagem mergulhando um pedaço de papel manteiga ou a ponta de uma faca e deixe cristalizar (pode colocar na geladeira, por alguns segundos).

Observe se o chocolate endureceu e observe o brilho do chocolate. Toque a ponta do dedo e veja se está resistente ao calor.

Se o teste foi feito no papel manteiga, ele irá descolar do papel e você conseguirá quebrar a plaquinha que se formou com o teste. Ela deve oferecer resistência à quebra.

Com a prática, você conseguirá identificar o grau da temperagem apenas observando seu brilho e viscosidade.

Se você testou e não deu certo, derreta todo o chocolate até a temperatura indicada na embalagem e tente com outra técnicas a seguir.

SEMEADURA

Também conhecida como adição ou seeding, é a técnica mais simples de todas, mas depende muito da qualidade da temperagem original do chocolate que você compra.

Da mesma forma que na técnica de temperagem de chocolate nobre direta, quando comprar o chocolate para derreter, observe se ele está brilhante e com aspecto acetinado.

Isso significa que os cristais que queremos semear estão presentes em grande quantidade nessa barra, e há grandes chances de ter um resultado satisfatório.

Se o chocolate já estiver começando a esbranquiçar, não indico usar nesta técnica, pois os cristais que precisamos semear já estão em menor quantidade.

Exemplo de chocolate com cristalização perfeita para uso na técnica de semeadura.

Temperagem de chocolate nobre com manteiga de cacau pré-cristalizada: É uma manteiga de cacau consistentemente cristalizada na forma B5. Quando a usamos, estamos usando a técnica de semeadura.

Você pode usar nossa manteiga de cacau pré-cristalizada ou raspas de um chocolate bem cristalizado, como vou ensinar abaixo. 

Muitas pessoas me perguntam se pode usar manteiga de cacau pré-cristalizada para temperar nossos chocolates. SIM, você pode usar nossa manteiga de cacau pré-cristalizada para temperagem de chocolate nobre Java. 

Conheça a nossa manteiga de cacau pré-cristalizada.

Como fazer semeadura com chocolate:

Semeando os cristais

• Quando seu chocolate estiver totalmente líquido, com temperatura entre 40 e 45 graus, coloque o 1/3 restante de chocolate picado e mexa até dissolver tudo.
• Demora mesmo – tenha paciência.
• Meça a temperatura: se estiver acima da temperatura de temperagem recomendada pelo fabricante (em média, 29 graus) coloque a vasilha sobre uma vasilha de água fresca, e continue mexendo até atingir os 29 graus.
• Depois, aqueça novamente o chocolate até atingir a temperatura de trabalho. Você pode fazer isso usando uma pistola de ar quente ou colocando por alguns segundos no microondas.
• Pronto, seu chocolate está pronto para ser usado para moldar bombons, tabletes ou fazer casquinhas.

Você vai notar que o chocolate ficou um pouco mais viscoso. Para testar a temperagem, mergulhe a pontinha de uma faca ou colher no chocolate e deixe alguns minutos em 20 graus (lembra do ar condicionado?) ou leve à geladeira.

Ele deve firmar, ficar com aspecto acetinado e cor uniforme. Ao encostar o dedo, não deve derreter facilmenteTeste da temperagem.

Agora, corra: molde seus produtos antes que ele cristalize na vasilha. Se isso acontecer, vá aquecendo por poucos segundos no microondas, mantendo assim a temperatura de trabalho.

 

Como fazer temperagem com manteiga de cacau pré-cristalizada:

• Derreta seu chocolate até atingir a temperatura indicada pelo fabricante. Mesmo que vá esfriar depois, precisa chegar à temperatura.
• Deixe esfriar, mexendo de vez em quando, até chegar aos 34-35 graus.
• Acrescente o equivalente a 1% do peso do seu chocolate de manteiga de cacau pré-cristalizada.
• Mexa até atingir a temperatura de temperagem descrita na embalagem do chocolate.
• Depois, eleve para a temperatura de trabalho. Você pode fazer isso usando a pistola de ar quente ou colocando por alguns segundos no microondas.

• Pronto, seu chocolate está pronto para ser usado para moldar bombons, tabletes ou fazer casquinhas.

Você vai notar que o chocolate ficou um pouco mais viscoso. Para testar a temperagem, mergulhe a pontinha de uma faca ou colher no chocolate e deixe alguns minutos em 20 graus (lembra do ar condicionado?) ou leve à geladeira.

Ele deve firmar, ficar com aspecto acetinado e cor uniforme. Ao encostar o dedo, não deve derreter facilmente.

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Temperagem no mármore

Conhecido como tablagem ou tablage, esse é o método mais rápido e eficaz para uma produção pequena de chocolates, pois permite temperar quantidades maiores de uma vez. É apavorante, sujo e bagunçado nas primeiras cem vezes, mas com a prática, tudo melhora.

Para temperagem de chocolate nobre no mármore, você precisa ter uma mesa ou prancha de mármore ou granito, com espaço suficiente para despejar e movimentar seu chocolate.

A pedra tem que estar bem seca, lisa e limpa. Não caia na tentação de fazer na pia! Comece organizando seu espaço e seus utensílios.

Meça a temperatura da pedra. Se ela estiver muito quente, você não vai conseguir atingir a temperatura desejada, e não vai conseguir formar cristais.

• Derreta o chocolate – (veja instruções na seção Derretendo o chocolate)
• Despeje 80% do chocolate derretido na pedra
• Com a espátula, faça movimentos de espalhar e reagrupar o chocolate, a partir da borda para o centro.
  • Faça com calma, sem desespero, não se deixe impressionar pelos vídeos do youtube. O importante é a ação de cisalhamento e a perda gradual de calor. Use duas espátulas, para limpar uma na outra.
• Repita o processo de espalhar e recolher o chocolate até atingir a temperatura de temperagem indicada pelo fabricante.
• Recolha o chocolate, devolvendo-o para a vasilha com os 20% do chocolate “quente”.
• Ao misturar o chocolate temperado com chocolate quente que estava na vasilha, atinge-se a temperatura de trabalho.

Você vai notar que o chocolate ficou um pouco mais viscoso. Para testar a temperagem, mergulhe uma pontinha de faca e deixe alguns minutos em 20 graus (lembra do ar condicionado?) ou leve à geladeira.

Ele deve firmar, ficar com aspecto acetinado e cor uniforme. Veja a foto do teste de temperagem acima.

Agora, corra: molde seus produtos antes que ele cristalize na vasilha. Se isso acontecer, vá aquecendo por poucos segundos no microondas, mantendo assim a temperatura de trabalho.

despejar 80% do chocolate derretido na pedra

Assista ao vídeo com os movimentos da temperagem: clique aqui.

BANHO MARIA AO CONTRÁRIO

Este método é indicado para quem não tem espaço, pedra de mármore e comprou um chocolate que não está perfeitamente liso, brilhante ou acetinado.

Sempre que usar técnicas de banho maria, tome muito cuidado com a água.

Lembre-se: água e chocolate não combinam.

Separe duas vasilhas, de forma que uma encaixe na outra sem deixar espaços nas laterais.Panela para banho maria da Caparroz. Serve tanto para quente (derretimento) quando frio (banho maria ao contrário). Link no fim do artigo.

• Derreta o chocolate (veja seção derretendo o chocolate)
• Coloque água fresca na vasilha maior
  • não use água gelada. Usar água gelada fará a temperatura do seu chocolate cair muito rápido, e cristalizar na foram errada.
• Vá mexendo continuamente o chocolate até atingir a temperatura de temperagem indicada pelo fabricante, ou use a tabelinha de referência.
• Demora mesmo, tenha paciência.
• Depois, aqueça o chocolate com a pistola de ar quente ou coloque por alguns segundos no microondas para atingir a temperatura de trabalho.

Você vai notar que o chocolate ficou um pouco mais viscoso. Para testar a temperagem, mergulhe uma pontinha de faca e deixe alguns minutos em 20 graus (lembra do ar condicionado?) ou leve à geladeira.

Ele deve firmar, ficar com aspecto acetinado e cor uniforme. Veja a foto do teste de temperagem acima.

Agora, corra: molde seus produtos antes que ele cristalize na vasilha. Se isso acontecer, vá aquecendo por poucos segundos no microondas, mantendo assim a temperatura de trabalho.

Como temperar chocolate branco nobre?

Temperar chocolate nobre branco segue basicamente os mesmos passos acima.

A diferença é que o chocolate branco é mais sensível e precisa de temperaturas mais baixas para derretimento, temperagem e trabalho.

Sempre consulte a temperatura de temperagem do chocolate nobre na embalagem do produto que você está comprando, para não ter erro!

Mantenha-se informado em nosso blog, teremos novidades por aqui! Tentei resumir de maneira simplificada a ciência da pré-cristalização do chocolate, espero que tenha ajudado.

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