Existem algumas variações no processo, mas vou contar um pouquinho de como fazemos aqui na JAVA.

A colheita.

NA FAZENDA, o fruto é colhido com cuidado, para não machucar a casca e não oxidar a polpa, importante para desenvolver os aromas complexos do cacau.

o cacau e sua polpa.

Fermentação.

Os frutos então são abertos, e as sementes e polpa são fermentadas por alguns dias. Nisso, o embrião das sementes morrem, e  passamos a chamá-las de amêndoa.

fermentação de cacau na fazenda.

Secagem.

Elas então seguem para um processo de secagem:

esteira de secagem

Seleção.

Depois de secas, as amêndoas de cacau chegam à nossa fábrica, onde são selecionadas para retirar possíveis impurezas (pedrinhas, galhos, grãos defeituosos)

Amêndoas de cacau durante a seleção.

Torra.

Depois de selecionadas, as amêndoas são torradas a baixa temperatura.

Cada origem de cacau e cada safra tem uma curva de torra diferente, que ajustamos a cada lote recebido, para desenvolver ao máximo o potencial daquela amêndoa. Também há variação na curva de torra dependendo do chocolate que será feito. Nosso chocolate 100% usa um cacau com torra diferente do 63%, por exemplo.

Descasque.

Após a torra, as amêndoas são descascadas, dando origem aos famosos NIBS de cacau.

Moagem, refino e conchagem.

Por fim, os nibs são moídos em moinho de pedra, de 36 a 48 horas (dependendo da fórmula do chocolate, da safra, do clima…) para se transformarem em chocolate.

Nesta etapa, são acrescentados os outros ingredientes, como açúcar e a manteiga de cacau.

moinho de pedra

Transformando em tabletes.

O chocolate pronto então é pré-cristalizado e moldado em tabletes, barras e bombons.

Depois, são embalados hermeticamente e colocados a mão na caixinha.

Todas as etapas deste processo colaboram para as características do chocolate que chega até você, e por isso, os chocolates artesanais são tão diferentes entre si. 

Vale lembrar que nem toda empresa trabalha assim.

Dependendo do foco da empresa, não importa como o cacau é plantado, colhido e processado – tendo status de commodity. 

Façamos um paralelo com o mercado de café: tem o café de bolsa, de baixa qualidade e pureza, que é comprado por indústrias que dão aquela sobretorra para disfarçar sabores estranhos e o vendem barato, como “extra-forte”. Com o cacau é a mesma coisa: cacau de diversas origens, baixo nível de pureza, sobretorra e aromatizante de baunilha para disfarçar e padronizar.

Tem gosto pra tudo, mas vale a reflexão…

De onde vem o cacau daquele chocolate barato? Quais as condições de trabalho na lavoura? ..O quanto isso importa para você, além do sabor?

Além do sabor, outro fator é importante no cacau commodity. Como é um produto sem valor agregado, o agricultor fica a mercê das variações do clima e do mercado, recebendo as vezes menos que o valor gasto em seu trabalho. Comprando o cacau fino, ajudamos esses cacauicultores a botar valor em seu trabalho, e não dependerem apenas de preço.

Criando valor no campo, as famílias podem continuar unidas em suas propriedades, vivendo dignamente, e contribuindo com o meio ambiente. Os filhos que antes saiam para estudar e morar na cidade, podem voltar e aplicar a ciência no campo.

Para nós, isso importa. Esse é o futuro que queremos. Vamos fazer juntos?