O dia amanheceu lindo – céu azul claro, límpido e tempo fresco.

Arrumamos nossa tralha de feira (decoração, materiais impressos, forro de mesa e mais um tanto de coisas que são invisíveis a quem visita, mas necessárias pra quem expõe) e passamos na fábrica para pegar os chocolates para vender.

Tudo muito bem organizado, tempo bom, vento fresco e gente bacana visitando a barraquinha.

tralha de feira

ATÉ QUE.

O vento parou.

O sol, percebendo essa deixa, começou a mostrar toda sua majestade mandando seus raios UV com força: ‘bora fritar essa galera!

A barraca começa a virar uma estufa, e o sol vai mudando de posição, mirando bem no balcão onde os pobres chocolates estão expostos.

Escolados que estamos, temos todo um esquema tático para a briga. O tempo vai mudando, nossa barraca também! Quem compra, recebe seu chocolate geladinho e fresquinho e pleno, e vai embora feliz!

Esse relato pode parecer óbvio e até engraçado, mas quem não lida com o chocolate no dia a dia, pode deixar esse detalhe passar.

Tanto é que, quando presenteamos as pessoas com chocolate, elas comem tudo de uma vez guardam no bolso da calça ou da camisa para comer depois.

Chocolate derrete!

Chocolate derrete – justamente por isso é tão irresistível!

Este é o primeiro ensinamento que passamos para novos membros da nossa equipe: chocolate derrete!

Ele vai derreter se o segurar na mão por muito tempo, ficar exposto ao sol, se for deixado ao lado da cafeteira, se for esquecido dentro do carro ou na mochila que carregamos o dia colada nas costas.

MAS NÃO precisamos deixar consumir nosso chocolatinho de todo dia por causa disso!

Afinal, chocolate e café são itens essenciais na rotina e não deixamos de consumir porque está quente ou porque está frio! =D

A responsável por isso é a manteiga de cacau: ela começa a derreter a 28 graus, e estará completamente líquida a partir de 36 graus – temperatura próxima do nosso corpo. Por isso, quando colocamos um chocolate puro na boca, ele derrete e espalha o sabor e aquela cremosidade deliciosa que os chocolates com gordura vegetal hidrogenada, fracionada ou equivalente não tem.

Mas se a manteiga libera toda a deliciosidade em sua boca, fora dela também. No Brasil,  é fácil alcançar 36 graus nas situações listadas acima, né?

Não criemos pânico

O tempo de exposição à temperatura, a fórmula do chocolate e a idade do produto também influenciam no derretimento.

Para derreter completamente, ele precisa ficar exposto ao calor por um determinado tempo. Demora até quando queremos derreter chocolate de propósito.

Esquentou, derreteu? Não é bem assim.

Chocolates com maior teor de manteiga de cacau, chocolates brancos, chocolates ao leite e os produtos recheados também são mais sensíveis.

Chocolates mais maduros (com data de fabricação mais antiga) também são mais estáveis que os “frescos”.

Chocolates branco, ao leite e recheados são mais sensíveis ao calor.

Portanto, as dicas são:

  • não deixe seu chocolate no bolso, perto ao corpo. Somos seres de sangue quente!
  • Em casa, guarde-o sempre em um cômodo fresco, protegido do sol. Um armário, uma gaveta de um móvel que não receba sol diretamente já atende.
  • Se for guardar na geladeira, coloque dentro de um recipiente bem fechado e quando for tirar da geladeira, deixe o pote parar de suar antes de abrí-lo e pegar seu chocolate. Isso evita que o chocolate fique esbranquiçado e até mofado.
  • Se você tiver uma adega de vinhos, esse é o melhor lugar para guardar chocolates!
credo, que delícia.

Derreteu, estragou? 🤔

De jeito nenhum!

O chocolate derretido vai voltar a “endurecer” assim que estiver em um local fresco novamente.

Porém ele poderá ter perdido seu formato e cor característicos (como nas fotos que ilustram este post), mas ainda está apto para consumo. Se quiser que ele volte a ficar bonito e brilhante, basta derretê-lo e temperar novamente! Tem um manual aqui.

Chocolate mofado?

O chocolate quando passa pelo processo de derretimento e cristaliza (endurece) novamente de maneira desordenada (sem temperagem), fica com aspecto esbranquiçado, que muita gente associa com mofo.

Chocolate pode mofar SIM, mas na maioria das vezes, ele apenas sofreu o chamado fatbloom. Isso significa que a manteiga de cacau migrou para a superfície do chocolate.

Dê um google em “chocolate mofado” e repare a diferença entre mofo e fatbloom: o mofo tem aspecto aveludado (tipo pelinhos).

O mofo pode se desenvolver em chocolates que tiveram contato com umidade. Se o fabricante segue os controles de segurança do alimento e vigilância sanitária, dificilmente seu produto terá esse problema.

Essa é a segunda lição que passamos à equipe!

Em casa, também é importante deixar seu chocolate longe da umidade. Quando você guarda na geladeira de qualquer jeito, tira – deixa suar – guarda de novo – tira – deixa suar (repetidas vezes) você está criando um ambiente propício para desenvolvimento do mofo.

Não tenho imagens de chocolate mofado, mas coloquei abaixo fotos reais de produtos que foram armazenados em local inapropriado e sofreram com oscilações de temperatura por dias.

Chocolate perfeitamente cristalizado x chocolate que derreteu e endureceu novamente. Note que conseguimos até ver a marca da embalagem.
Ambos são produtos de 80 gramas. À esquerda, os chocolates derreteram enquanto estavam em pé, acumulando no fundo da caixinha. Ao endurecer novamente, pareciam que estavam faltando um pedaço. Compare o tamanho com os da foto à direita.
Nestes casos, os chocolates derreteram e endureceram tantas vezes, que acabaram perdendo a estrutura, virando um pó.
Bombons que sofreram oscilações bruscas de temperatura, perderam a cremosidade do recheio.

Para finalizar: se você não sabe ou não quer temperar o chocolate, não tem problema. Você pode derretê-lo para usar em mousses, massa de bolo, brigadeiros, ganaches, etc e obter a mesma qualidade que o chocolate perfeitamente temperado.

Todos os produtos acima estão seguros para consumo. A textura e o sabor podem ter sofrido alteração, que será corrigida ao derreter o chocolate.