Post escrito 10.04.2015 e atualizado em 16 out 2019

Mesmo antes de começar a trabalhar com chocolate pra valer, sempre fiquei intrigada com o tal do emulsificante.

Pra quê estragar uma coisa boa como o chocolate com este ingrediente desnecessário, eu pensava. Procurava de prateleira em prateleira, mas todos os produtos que eu encontrava, até os absurdamente caros, tinham a tal da lecitina entre os ingredientes.

confuse obese

Daí eu comecei a estudar a química da cozinha e tudo fez sentido.

Emulsificante é uma substância capaz de “ligar” dois ingredientes que não se dão muito bem – tipo a água e o óleo. Como um bom pacificador, ele é capaz de fazer estas duas substâncias conviverem harmoniosamente.

A gema do ovo, por exemplo, é a responsável por transformar a maionese no creme suave que conhecemos (aliada a uma boa dose de agitação vigorosa). Além de conciliar a água e o óleo, a gema faz com que esta relação seja estável e homogênea.

Já o leite possui uma membrana natural que permite a dispersão de gotículas de gordura em ambiente aquoso, permitindo a formulação de manteiga, chantilly, queijo e sorvete.

E qual o composto da gema do ovo capaz de promover a paz entre os povos a harmonia entre água e óleo?

A lecitina.

Reconheceu o nome?

A tal da lecitina que me parecia tão amedrontadora e não digna de meu consumo estava ali, nos ovos do meu café da manhã.

Não satisfeita, comecei a torcer o nariz por conta da origem da tal lecitina.

Por que lecitina de soja?

As lecitinas podem ser feitas de diversos grãos e sementes.

Como a soja é amplamente cultivada mundo a fora, particularmente no Brasil, isso garante que o preço seja acessível e o acesso fácil.

Lavoura de Soja

Lavoura de Soja

Além disso, muitas correntes afirmam que a soja possui vários benefícios para a saúde, sendo a própria lecitina vendida em farmácias como suplemento alimentar.

A lecitina também é muito usada como substituição dos ovos em receitas Veganas.

Mas qual o problema com a pobre soja? 

Como é amplamente utilizada pela indústria, a soja é um dos alimentos que, em alguns países, tiveram seu material genético modificado, seja para melhorar a qualidade do alimento, evitar pragas ou induzir a produção cada vez mais rápida.

A população que não vê este tipo de modificação com bons olhos (eu particularmente fico ressabiada), começou a exigir que produtos que levem ingredientes geneticamente modificados tragam esta informação em seus rótulos. Assim, as pessoas cientes do que estão consumindo, podem escolher entre comprar ou não aquele produto.

Lecitina de girassol.

A lecitina de girassol é uma alternativa que está se tornando acessível atualmente. Tem a mesma função da lecitina de soja, porém sem GMO, e deixa os alérgicos a soja mais tranquilos.

desde 2016, usamos apenas lecitina de girassol.

Lecitina no chocolate.

No chocolate, a lecitina não tem ação emulsificante.

Ela atua como se fosse um lubrificante, facilitando a movimentação das partículas de sólidos entre si, deixando tudo mais lisinho.

A produção do chocolate Java Offwhite (alto teor de sólidos) ilustra bem o efeito da lecitina.

A função é deixar o produto mais fluído, permitindo que seja manuseado e modelado com mais facilidade pelo chocolateiro. Chocolates com inclusões de frutas e amêndoas “assentam” melhor nas forminhas, e evitam as temidas bolhas de ar. Casquinhas de bombons e ovos de páscoa ficam mais finas e uniformes, e moldam melhor nos desenhos da forminha.

Ranhuras nas cascas de ovo de chocolate

É possível fazer chocolate sem lecitina?

Sim! Tudo depende da formulação e do uso deste chocolate.

Para bombons e pães de mel, que precisam ter uma casquinha bem lisa e fina, precisamos de chocolates fluídos.

exemplo de bombom com muitos detalhes.

Chocolates com maior teor de manteiga de cacau são naturalmente mais fluídos. Já os que tem maior teor de sólidos, ficam mais viscosos.

Os sólidos em um chocolate podem ser do próprio cacau, do leite, do açúcar etc. Por isso, a formulação faz diferença: chocolates 70% cacau pode ter teor de sólidos diferentes, dependendo do balanço da receita!

Aqui na Java, nós priorizamos fazer chocolates com alto teor de sólidos de cacau, pois neles que estão os compostos nutricionais que conferem propriedades funcionais do fruto.

Ainda assim, a maioria dos nossos chocolates não levam lecitina de girassol.

Esquerda: chocolate 70 sem lecitina, direita: chocolate 85 sem lecitina. Reparem nas ondas que formam ao cair na forma.

No mercado, existem chocolates que utilizam somente a lecitina natural da soja ou de girassol, e outros que usam o ricinoleato de glicerila (hein??) e PGPR – polirricinoleato de poliglicerol (hein???), que faz trabalho similar ao da lecitina mas com uma quantidade bem menor.

Na dúvida, prefiro o de origem natural cujo nome seja pronunciável.

Mas o que me deixou tranquila foi descobrir que a quantidade de lecitina necessária é de apenas 0,5% em relação ao chocolate! A quantidade é tão pequena que não faria qualquer mal a meu organismo, posso comer meu chocolatinho diário sem culpa!

Fontes:

http://cozinhatecnica.com/2015/03/emulsificantes-molho-vinagrete/
https://www.prp.rei.unicamp.br/pibic/congressos/xviicongresso/resumos/065001.pdf
http://www.ehow.com.br/emulsificantes-fazem-oleo-agua-separarem-info_72979/
http://www.revista-fi.com/materias/89.pdf
Livro: The Science of Chocolate 2ed-Stephen T Beckett